从某种意义上说,冰酒(icewine,eiswein,或vin de glace)是世界上最珍贵的酒品之一,国际市场称之为“酒中极品”。一方面因为冰葡萄的采摘条件非常苛刻,必须在零下8摄氏度以下的自然条件下至少冰冻6小时;另一方面,冰酒产量极低,通常8公斤葡萄才能酿出375ml冰酒,而酿造一瓶750ml的普通葡萄酒,只需1公斤葡萄。

 

  冰酒的故乡:德国

 

冰酒大约有200多年历史,关于其起源目前还存在争论,多数人认为冰酒于1774年诞生在德国弗兰克尼亚地区(Franconia),但是直到上世纪中叶德国葡萄酒商才开始致力于冰酒生产。

 

Hans Georg Ambrosi 博士被同行称为德国“冰酒之父”,此人在1967年至1990年间一直担任著名的“莱茵高酒庄”(Rheingau State Domaine )主管。Ambrosi 博士1955年在南非读书期间就开始尝试酿制冰酒,返德后被任命为“莱茵高酒庄”主管,并与另一位研制冰酒的酿酒商共同开始德国冰酒的正规生产。

 

德国葡萄酒第二大产区法尔兹(Pfalz),是冰酒诞生地。此外,莫塞尔-萨尔-鲁尔(Mosel-Saar-Ruwer)、莱茵高(Rheingau), 莱茵黑森地区(Rheinhessen)地区也是公认的德国最好的白葡萄酒产区。德国纬度较高,受地中海气候等因素影响,葡萄成熟时间较晚,11月至12月初,霜雪降临,成熟葡萄中的水分开始结冰。在零下8℃~9℃的条件下,就可以酿制天然冰酒。

 

在德国,冰酒也算是昂贵的饮料。一瓶1965年生产的冰酒曾以7500德国马克拍卖,而在香港一种摩泽兰(Mosel)产的优质德国冰酒500ML瓶装的要卖3500港币。德国的冰酒,色泽清澈金黄,带果香和花香,入口浓郁香甜。德国威特驰酒庄(Weltchs)的冰酒——蓝冰王,非常具有德国冰酒的特色,甜度稍低一些,酒精度略低一些,更加细致优雅,口感清爽,不会有肥腻的感觉,就像那个蓝色的瓶子一样,透着冰蓝色的高雅气质。更重要的是,她的性价比非常高。

 

  冰酒最大的生产国:加拿大

 

虽然多数人将德国看作“冰酒之乡”,但不能年年产冰酒。加拿大因其得天独厚的自然条件,反而能做到年年冰酒大丰收,目前加国已成为世界主要的冰酒生产国。

 

加拿大有四个冰酒产区:安省(Ontario)、卑诗省(BC)、魁省(Québec)及新斯科舍省(Nova Scotia)。其中安省冰酒产量最高,占全国冰酒总量的80%以上。符合VQA冰酒标准的产区只有安省、卑诗省。

 

1973年加拿大出产第一瓶冰酒,地点在卑诗省(British Columbia),是Walter Hainle采用雷司令冰葡萄酿制而成。Tilman Hainle(Walter的儿子)与妻子Sandra在奥克纳根(Okanagan) 自家葡萄园继续冰酒的研制,最终于1978年酿出第一瓶商业化冰酒。事实上,Hainle祖籍德国,于1970年移民加拿大。1988年在卑诗省奥克纳根一个名叫“桃地”(Peachland)的小镇建立酒厂,将1978年份冰酒首次推向市场。

 

安省首次生产冰酒是在1983年。当时,尼亚加拉地区的两家葡萄酒厂——希勒布兰德庄园酒厂(Hillebrand ??Estates)和因内斯基林酒厂(Inniskillin)开始尝试生产冰酒。因内斯基林酒厂的酿酒师卡尔·凯瑟(Karl ?Kaiser)来自奥地利,对冰酒十分了解。他试验性地在葡萄树上留下了几排维达尔葡萄,但不幸的是,当他一周后再回来的时候,他发现葡萄果已经被鸟儿偷食一空!这样,希勒布兰德(Hillebrand)就成为了历史的幸运儿——安省的冰酒开拓先锋。从这一年开始,他们每年都酿造冰酒,而且这一地区的其它葡萄酒厂也陆续加入了冰酒生产的行列。到上个世纪90年代末,安省(Ontario)尼亚加拉 (Niagara)地区多数酒厂开始生产冰酒。

 

安省的冰酒产量占全国冰酒产量的80%以上。而符合VQA冰酒标准的产区只有安省和卑诗省。现在,冰酒已成为安省的拳头产品和加拿大的液体宝藏。目前,有超过45家葡萄酒厂生产冰酒,1999年的冰酒产量超过了30万升,2000年的产量超过32万8千升。每瓶375毫升装的冰酒在安大略的平均价格是45美元。

 

  音乐之都与冰酒

 

奥地利,闻名世界的音乐之乡,同时也是世界闻名的冰酒生产国,20世纪60年代将冰酒推向国际市场,并受到一致好评。

 

奥地利有四个冰酒产区,分别为:维也纳(Vienna)、瓦豪(Wachau)、斯蒂里亚(Styrie)及Burgeland。其中瓦豪地区是奥地利最好的冰酒产区,最受奥地利消费者欢迎。

 

1、 Vienna产区:这里的葡萄林遍布于山丘之上,被著名的维也纳森林包容着,这里的冰酒也像维也纳的音乐一样容易打动人们的最深处。以清新的花香,果香为主体,融合着恬静的蜂蜜香味,酒体比较轻柔,但结构感与层次感不充分,符合年轻人的口味。

 

2、Wachau产区:地处奥地利最重要的粮食产区中,有谷仓之名。产的冰酒最为出色,是奥地利冰酒的标志性产区,酒体最为丰满,香气最为醇厚,回味层次感最强。是奥地利最被消费者追逐的冰酒,也是真正有资格,具有陈放价值与潜力的。

 

3、Styrie产区:在阿尔卑斯山系南部,与斯洛文尼亚接壤,奥地利第二大城市Graz位于此地。此地冰酒以香气高贵,芳香著称,入口比较爽洁,不似Wachau与Burgeland的酒那么厚重,比较适合在年轻时饮用,保存能力还需要进一步观察。

 

4、Burgeland产区:地处奥地利东南部,是奥地利最重要的果菜产地,果园与菜园非常兴旺发达。这里的葡萄园也得力于这里的土地与气候,奥地利最温暖的地区。这里的冰酒也非常著名,以香气精致,入口宽厚油烁著称,很多酒庄的酒都值得陈放。

 

奥地利高级的冰酒颜色呈金黄色或深琥珀色,口感非常甜蜜,含糖一般都超过115克/升,具有强烈而柔和的果香,杏、李子、梨、荔枝等水果香气,给人带来强烈的愉悦的快感,但又会体现足够的干果的香气,给人古典与现代交融的感觉。

 

  方兴未艾的中国冰酒

 

从2000年以来,在辽宁、甘肃、吉林、云南等地已陆续有冰酒产品问世,因在生产方法上不尽相同,产品的质量水平也有差异。

 

中国农业大学与甘肃祁连葡萄酒业公司经3年的合作,共同研制开发了以赛美容为原料的冰白葡萄酒和以美乐为原料的冰红葡萄酒,并于2003年11月进行了正式誉定。课题研究从考察当地的自然条件入手,对葡萄品种的确定和栽培条件的选择都分别取得了实验数据,严格执行-8 ℃低温葡萄结冰状态采摘、压榨、去冰取汁,特别在中止发酵技术方面,经多次试验,在以质量稳定的前提下,确定了适宜的操作方法。

 

吉林省长白山酒业集团利用我国特有的山葡萄品种所具有的抗寒性能,保证了冰酒原料的生产条件,并与加拿大合作,采用了加拿大冰酒的生产方法,产品投放市场后颇受好评。

 

辽宁亚洲红企业集团首先在灯塔山太阳谷选建葡萄基地,并经生产试验的“太阳谷冰酒”在2005年获得伦敦国际评酒会金奖,2006年13届布鲁塞尔国际评酒会再获金奖,赢得国际好评。

 

甘肃莫高酒业公司生产的冰酒,从2003年即为企业的主打品牌,在地区销势很好,进入高档餐饮消费,是政务、商务专用产品,市场占有率很高,并且正在开拓全国市场。

 

云南德钦独特的低纬度、高海拔的高原地势特点和雪山及奔流不息的澜沧江水等营造出太阳魂酒业酿酒葡萄基地,梅里圣地冰酒就是采用该葡萄园区栽培的名种赤霞珠葡萄和当地品种黑美人酿制而成。

 

新疆伊犁葡萄酒厂生产的伊珠冰白、伊珠冰红,在第二届亚洲评酒会上也获得了金奖称号。

 

2006年9月6日,张裕与加拿大冰酒企业奥罗丝冰酒有限公司在北京人民大会堂正式签署协议,宣称将与加拿大奥罗丝公司共同打造全球最大的冰酒酒庄。首批冰酒已于去年年底前正式上市。张裕与奥罗丝的合资冰酒酒庄位于辽宁省东部的桓龙湖畔,具备优越的冰酒生产环境,被称为“黄金冰谷”,年产能达1000吨。

 

2007年1月28日,西安市葡萄研究所完成的“户太冰葡萄酒生产技术”,顺利通过了陕西省科学技术厅组织并主持的科技成果鉴定,标志着西安成为我国冰葡萄酒新产区。

 

此外,近几年美国华盛顿、俄亥俄、密歇根及纽约等地气候寒冷,拥有酿制冰酒的理想条件,因此当地很多酒厂开始酿制冰酒。

 

  酿造冰酒的葡萄种类

 

酿造冰酒的葡萄品种有:雷司令(Riesling)、威达尔(Vidal)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(SauvigonBlance)、美乐(Merlot)、白皮诺(PinotBlance)、灰皮诺(PinotGris)、贵人香(I-talianRiesling)、米勒(MullerThurgau)、琼瑶浆(Gewurztraminer)等。

 

  国际葡萄酒组织(OIV)对冰酒的定义

 

酿制冰酒的葡萄最低采摘温度是-7℃,之前必须在葡萄树上经过自然冰冻。当葡萄被冻成固体状时才进行压榨。

 

关于冰酒饮用的几个小常识 (可归于冰葡萄酒的储藏与品鉴)

 

  • 如何存放未开封的冰酒?

 

冰酒的储存要根据酿酒葡萄决定,以霞多丽、赤霞珠、美乐葡萄酿制的冰酒应当新鲜饮用,不宜窖藏。

 

Gewürztraminer(琼瑶浆)与 Ehrenfelser 酿制的冰酒酸度较低,通常可存放3—5年,但最好不要窖藏。

 

威达尔(Vidal)冰酒可放置5—7年。

 

雷司令冰酒最具陈放价值与潜力,即使在最炎热的季节,只要窖藏温度条件适宜,仍然可以保持原有风味。

 

  • 冰酒开瓶后可以存放多长时间?

 

由于冰酒含糖量较高,因此开瓶后放在冰箱中,最多存放3—5天。

 

本文发表于《葡萄酒商务》杂志2007年第2期

 

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