冰 酒 介 绍

一、基本情况

冰酒是指以成熟后延迟至自然冰冻状态采收的葡萄为原料酿造而成的甜型葡萄酒。冰酒最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼(Franconia)地区,当年冬季,弗兰克地区遭到一场突如其来的早霜危害,挂在树上的葡萄眼看就要毁于一旦,可人们还是硬着头皮把半结冰的葡萄酿成酒,结果居然酿出了一种异于正常葡萄酒的具有独特风味的酒,他们把这种酒称为冰酒。后来发现,葡萄成熟后留在树上,经过反复的冰冻和解冻过程之后,葡萄中的糖分和风味得到自然浓缩,在低温条件下将其缓慢发酵而酿造的酒香气更加浓郁优雅,口感香甜,风味独特,营养丰富。经过二百多年的发展,冰酒已经成为标准严格的特种葡萄酒产品。加拿大酒商质量联盟(VQA)对冰酒有明确的定义:利用-8℃以下在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒,特别规定了冰酒必须采用天然方法生产,绝不允许人工冷冻。在德国,冰酒属于葡萄酒质量分级中的特别优质酒(QmP)等级,并受相关法律法规的约束。《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是:将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃以下,使葡萄在树枝上保持一定时间,结冰,然后采收、压榨,用此葡萄汁酿成的酒。冰葡萄的生产对自然条件的要求非常苛刻,葡萄成熟后气温缓慢下降直至葡萄结冰,同时温度又不能低至将葡萄树冻死,这种要求的温度范围一般是零下7度到零下13度,采收时间比正常酿酒葡萄晚2-3个月时间,在这段时间里,冰葡萄需要适当的环境湿度,以保障其持续的自然脱水风干还要保证葡萄果实健康(不染病)而不至于霉烂或过度干硬,挂在枝头的冰葡萄,不仅要经历大自然的风霜雨雪洗礼,还要遭遇到鸟兽的啄食,采摘条件要求也高(冰冻条件下手工),所以,进行冰酒生产首先是对自然环境条件的要求,不是任何产区都可以生产冰酒。由于冰葡萄长期挂在树体上在结冰与解冻过程中的失水,加之结冰状态下压榨,出酒率极低,因此,冰酒也就自然成为葡萄酒中的珍品。世界上具备生产冰酒的国家和地区极少,传统上只有德国、奥地利和加拿大三国的个别地区出产冰酒,后来,法国、卢森堡、中国等国家的特定地区也有了冰酒的生产。

国际上生产冰酒的产区主要是德国弗兰克尼及与其相邻的奥地利部分产区、加拿大的安大略省尼亚加拉半岛和英属哥伦比亚省欧肯那根谷,法国北部的维恩和罗笫山麓也有少量生产。根据近几年的统计,德国冰酒的平均年产量大约75万升,加拿大大约55万升,奥地利大约14.8万升,德国仍然是世界上最大的冰酒生产国。中国的冰酒生产仅有10来年的历史,由于自然条件的制约,只有云南梅里雪山的澜沧江谷地、辽宁与吉林交界处的通化与桓仁一带、甘肃祁连山麓和新疆伊犁有少量冰酒生产。除了云南,其他产地都处于寒冷地带,生产冰葡萄和树体受冻害是一对难以调解的矛盾,在选用葡萄品种方面主要是考虑抗冻和树体的安全越冬,难以保证品种的优质性,而且还要采取一些人为措施,优质冰酒的生产受到制约,目前主要以白冰酒产品为主。云南梅里雪山的澜沧江谷地冬天气候温和,葡萄树体不需采取任何防寒措施即可安全越冬,还可以使葡萄适度结冰,由于降雨少,病害轻,可以栽培各种名贵葡萄品种,用赤霞珠葡萄生产的红冰酒是世界上难得的名贵产品。

云南梅里雪山的澜沧江谷地目前有1000亩的冰葡萄基地,年生产冰酒能力50万支(375ml)。经过考察分析,该产区可以开发6000亩的冰葡萄基地,届时可以生产300万支冰酒,将会成为我国最大的冰酒产区,在世界冰酒行业占居重要位置。

二、技术描述

冰酒生产的先天条件是自然因素,即获得符合生产冰酒条件的冰葡萄,以冰葡萄为原料生产冰酒的基本工艺流程如下:

各个厂家在具体工艺操作中也不尽相同,甚至有些厂家还有其独门的工艺,以生产出具有特色的产品,尤其在红冰酒的生产过程中,因葡萄品种、产品风格类型的不同,个性化工艺特征得到了充分体现。

冰葡萄的采收是冰酒生产的第一项关键技术,主要是手工采收,根据规定,温度降到零下8摄氏度采收才能正式开始,适宜的采收指标是压榨的葡萄汁含糖量在380和420Brix之间,威代尔冰葡萄的葡萄汁产量在150L/t左右,雷司令冰葡萄的葡萄汁产量在125L/t左右,含酸量为10-12g/L,pH在3.1-3.2之间。为达到采收指标要求,每年冰葡萄采收的时间不尽相同,从11月至来年3月不等。冰葡萄采收后在冰冻条件下进行压榨,压榨出的葡萄汁温度在零下8-14摄氏度,不同的压榨方式对葡萄汁的质量有一定的影响,传统的筐式压榨在冰酒生产中应用的越来越多。随后是一个漫长的冰酒发酵过程,发酵罐多是小型的,而且多是细高形状,目的在于长期发酵过程中的防氧化。由于葡萄汁的高含糖量,所以对酵母的选用比较讲究, 用酵母W15和W27在15度的温度下发酵较好, 也有酒厂用酵母EC1118在12度温度下进行发酵的。

用于酿造冰酒的葡萄品种比较多,主要品种有威达尔(Vidal)、雷司令(Riesling)、品丽珠(Cabernet Franc)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、霞多丽(Chardonnay)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、贵人香(Italian Riesling)、米勒(Muller Thurgau)、黑品诺(Pinot Noir)、白品乐(Pinot Blanc)、灰品乐(Pinot Gris)、美乐(Merlot)、长相思(Sauvigon Blanc)、白诗南(Chenin Blanc)等。

三、市场产品现状

由于冰酒的神奇、珍贵和风味独特,近年来在国内酒类市场中冰酒的销售发展很快,但品种较杂,质量也参差不齐。大体可分为:进口的冰酒(瓶装进口或原酒进口组装),质量较好,价格较高;进口冰葡萄汁国内生产的冰酒,质量一般,价格也不高;调配的“冰酒”,虽价格便宜,但质次不宜消费;国内自行研发生产的冰酒,虽质量不尽相同,但体现了我国的地方特色。尤其云南梅里冰酒在所有的冰酒产区中是纬度最低、海拔最高的产区,独特的自然条件赋予了冰酒产品特有的风格,与世界上其他产区红冰酒产品相比突出的特点体现在色泽深,香气丰富,在具有一般冰酒香气特征的基础上突出了干果香气,酒体丰满圆润,口感平衡协调,甜而不腻,营养成分丰富。